• Hanka

Recept od TROCKEN pop up - zelený chřest

Aktualizace: čvc 20


Taky milujete příchod jara jako my? Na oslavu jara se nehodí nic jednoduššího než právě tento náš oblíbený talíř lehkého zeleninového pokrmu. Toto jídlo je založeno hlavně na čerstvosti a sezónnosti surovin. Navíc k tomuto „jaru na talíři“ stoprocentně doporučujeme náš lehký Grüner Silvaner z vinařství Knewitz. S touto kombinací rozhodně uspějete! :)


A jak na to?


Příprava chřestu

Zelený chřest z Hostína u Vojkovic velmi jednoduše očistíme a na přepuštěném másle pomalu restujeme bez barvy, až nám chřest lehce změkne. Poté chřest zakápneme kvalitním Chardonnay octem, osolíme a stáhneme z pánve. Na stejnou pánev poté přidáme opět přepuštěné máslo na kterém krátce orestujeme medvědí česnek společně s čerstvě vyloupaným hráškem, osolíme opepříme.


Holandská omáčka

2 žloutky

150g přepuštěného másla

4 lžíce chardonnay octu

Citrónová šťáva

Sůl


Tato elegantní a jednoduchá omáčka je prostě klasikou patřící k zelenému chřestu. Jednoduchá omáčka, u které záleží hlavně na technice a vysoké kvalitě výše nadepsaných surovin.


Fáze 1

Připravíme si vodní lázeň. Do nerezové misky dáme žloutky, ocet, dvě špetky soli a začneme šlehat metličkou. Připravíme si tím tzv. Sabayonne, tedy našlehanou žloutkovou pěnu. Je důležité žloutky nad vodní lázní bez přestání správně a rychle šlehat a u toho kontrolovat, že se nám nezačínají vařit. V této fázi si musíme dát hlavně pozor na to, ať žloutky nepřevaříme a nevysráží se nám. Jestli jsme žloutky ušlehali do pevné pěny, poznáme tak, že na metličku nabereme pěnu a v míse vytvoříme pohybem metličky číslici 8. Pokud obrys číslice zůstane - máme pěnu připravenou na druhou fázi.



Fáze 2

Tvoření emulze. Po tom, co jsem vytvořili pevný sabayonne, přichází na řadu druhá fáze a to vmíchání přepuštěného másla. Přepuštěné máslo za stálého šlehání zašleháme do žloutkové pěny, až dosáhneme pevné emulze. Musíme si dát pozor na rychlost přilévání másla - pokud nebudeme dostatečně rychle máslo „zaemulzovávat“ může se nám omáčka srazit. V této fázi postupujeme velmi podobně jako při přípravě studené majonézy a také výsledek by měl být podobný. Holandská omáčka by měla mít konzistenci řidší majonézy, rozhodně by neměla být tekutá. Po zapracování másla omáčku dochutíme trochou citrónové šťávy a solí, ochutnáme a můžeme podávat.


Tip 1

Při šlehání sabayonne si můžeme pomoci také tím, že do žloutků přidáme lžíci vařící vody z vodní lázně. Žloutky začnou rychlejivytvářet pěnu

Tip 2

Je důležité, aby metlička měla tenkou konstrukci, protože při první fázi výroby omáčky je potřeba mít v ruce cit.


Tak dobrou chuť!


ADRESA:

Areál Big Box, 

Ve žlíbku 1800,

193 00 Praha 9

Jsme dodavatelé vína. Zajistíme catering a pomůžeme vám s párováním jídla a vína.

  • Facebook
  • Instagram
0